La cucina turca, erede di quella ottomana, è una delle più famose e apprezzate in tutto il mondo. Essa è stata forgiata dalla fusione delle tradizioni culinarie dei territori del vasto Impero Ottomano: del Caucaso, dei Balcani, dell’Anatolia, del Medio Oriente e del Mediterraneo.
In virtù di ciò, il panorama gastronomico della Turchia è caratterizzato dalla presenza di tante cucine regionali molto diverse tra loro: la cucina della costa egea e mediterranea fa ampio uso di olio d’oliva, pesce e verdure; molti piatti del Mar Nero sono a base di pesce (soprattutto acciughe) e granturco; dall’Anatolia centrale provengono specialità impastate come i mantı e il gözleme; la cucina del sud-est della Turchia, strettamente imparentata con quella del Medio Oriente, è nota per i migliori kebab, meze (antipasti) e i dolci.
Molti piatti regionali sono diffusi ormai in tutto il paese, figuriamoci in una megalopoli come Istanbul, dove gran parte della popolazione è costituita da immigrati. Andando nei tanti ristoranti che offrono cucina regionale, a Istanbul è possibile assaporare praticamente tutte le specialità della Turchia.
All’estero la cucina turca è spesso identificata con il kebab, termine che indica la carne arrosto. Esistono moltissimi tipi di kebab, i più diffusi sono il döner kebab, arrostito su un grosso spiedo verticale rotante, e il şiş kebab, cucinato su spiedini posti in orizzontale. Prima di essere arrostita, la carne (bovino, pollo o agnello, mai maiale) viene marinata o condita con delle spezie, che variano a seconda della ricetta. Ad esempio l’Urfa kebab (così chiamato dalla città di cui è originario) contiene molto peperoncino, mentre l’Adana kebab (altra città della Turchia), preparato con carne tritata, si contraddistingue per il particolare mix di spezie con cui viene condito. Uno dei kebab più noti è l’Iskender kebab, originario di Bursa. Consiste in sottili fette di agnello arrosto servite su pane arabo (pita) e ricoperte con salsa di pomodoro, burro fuso e yogurt. Altri tipi di kebab molto comuni sono il patlıcan kebab, in cui la carne è arrostita assieme a fette di melanzana, e il fıstık kebab, farcito con pistacchio.
La parola köfte in turco significa polpetta. Molti piatti sono preparati sotto forma di polpette: il köfte kebab è un piatto di polpette di carne grigliata; ciğ köfte (ciğ vuol dire crudo) sono polpette di carne bovina o ovina cruda molto speziate e servite fredde; molto buone sono anche le mercimek köftesi, cioè polpette di lenticchie rosse; c’è poi l’içli köfte, una grossa polpetta, o crocchetta meglio, fritta ripiena di carne tritata, cipolla e altre spezie.
Altri piatti a base di carne sono: il tandır, una specialità di carne d’agnello cucinata in un vaso di terracotta; il kavurma, carne brasata e mista a verdure cucinata al forno in una casseruola o, nella variante del saç kavurma, saltata su una piastra metallica o in una grande padella antiaderente; il kokoreç è un grosso spiedo d’interiora d’agnello che viene arrostito ai carboni in verticale o in orizzontale. Al momento di essere servito, una fetta dello spiedo viene fatta a pezzettini, soffritta su una piastra metallica e condita con spezie piccanti.
Tra i salumi turchi possiamo annoverare il pastırma e il sucuk. Il primo termine, che significa carne pressata, indica un pezzo di carne di manzo (a volte mischiata ad altri tipi di carne) salato e stagionato, che assomiglia almeno nel colore e nella consistenza alla bresaola. Il sucuk è una salsiccia turca stagionata e molto speziata, preparata principalmente con carne di manzo e talvolta con altri tipi di carne anche mischiate tra loro. Pastırma e sucuk vengono generalmente consumati a colazione, molto spesso cotti in un tegamino con delle uova.
Il fastfood alla turca, se così lo vogliamo chiamare, occupa una posizione di rilievo nelle abitudini alimentari dei turchi. Molte persone, specialmente a pranzo, consumano un pasto veloce nelle innumerevoli kebabberie e trattorie (lokanta). I cibi più consumati come fastfood sono kebab, köfte, kokoreç, lahmacun e pide. In modalità “take-away”, questi vengono serviti o in panini (pide) o in un rotolo di pane sottile simile alla piadina, chiamato dürum. Di solito, nel pide e nel dürum alla carne vengono aggiunti anche fette di pomodoro, patatine fritte, cipolla, cetrioli sottaceto e altri ingredienti a scelta.
Il panorama del cibo di strada turco è straordinariamente ricco e variegato. I venditori ambulanti, con i loro caratteristici carretti rossi, sono onnipresenti nelle zone affollate. Tra i prodotti venduti per strada ci sono le castagne, le pannocchie di granoturco (lessate o arrostite), diversi dolci tra cui il tulumba (simile ai churros spagnoli), e moltissimi prodotti da forno (simit, poğaça, açma, çatal).
Il simit, un tarallo di pane croccante ricoperto di semi di sesamo, è il principe dei prodotti da forno turchi. Generalmente viene consumato a colazione (da solo o farcito con formaggio) o come snack insieme al tè. Lo stesso consumo è riservato ad altre specialità come la poğaça (brioche salata con vari ripieni: formaggio bianco o giallo, patate, erbe e carne tritata), l’açma (una semplice brioche morbida), il çatal (un tarallo allungato, croccante e olioso condito con semi di sesamo nero). Il termine börek si riferisce ad una serie di specialità preparate con pasta sfoglia, che possono essere ripiene di spinaci, patate, carne tritata e formaggio bianco. Il sigara börek è un tipo particolare di börek a forma di sigaretta.
Il quadro dei prodotti impastati è completato da gözleme, mantı, lahmacun e pide. Il gözleme è una sfoglia di pane tirato a mano che può essere farcita con uno o più ingredienti a scelta tra spinaci, carne macinata, patate, formaggio bianco o giallo e uova. Questa sfoglia ripiena viene poi cotta su una lastra di metallo oliata e rovente. Il mantı è una pasta fresca fatta in casa simile ai ravioli. Sono ripieni di carne tritata, cipolla e prezzemolo oppure di spinaci. Sono serviti in un piatto con salsa di pomodoro, burro fuso e yogurt, oppure solamente con yogurt e conditi con peperoncino o menta. Nei ristoranti specializzati in questi piatti, il mantı e il gözleme sono preparati al momento da delle signore su ampi taglieri in legno.
Il lahmacun e il pide, con le dovute differenze, possono essere considerati versioni turche della nostra pizza. Il lahmacun presenta forma rotonda e una sfoglia molto sottile e croccante, condita con carne macinata piccante, prezzemolo e pomodoro. Il pide, termine che indica anche dei panini soffici, assume forme diverse a seconda della zona di provenienza. Di solito, a Istanbul, è a forma di barchetta con i bordi rialzati. Come la pizza, può essere condito con svariate combinazioni di ingredienti: uova, carne tritata, sucuk, pastırma, spinaci e formaggio.
Secondo la tradizione turca, il pasto viene aperto con una zuppa (çorba). Ci sono moltissimi tipi di zuppe, ma le più comuni sono mercimek çorbasi (zuppa di lenticchie rosse), tarhana (farina, yogurt e verdure essiccate), yayla çorbasi (a base di yogurt) e tavuklu çorba (zuppa di pollo).
La portata successiva è costituita dalle meze, una varietà di antipasti caldi o freddi (più spesso freddi). La lista di specialità che possono essere servite come meze è pressoché infinita. Le salse e le creme incudono: hummus, cacık (l’equivalente dello tzatziki greco), bakla ezmesi (hummus di fave), patlican salatası (crema di melanzane arrosto), cevizli biber (crema di noci piccante), acılı ezme (purè di pomodoro piccante) e molte altre. Le meze a base di verdura vanno da vari tipi di insalate (di fagioli, di rucola, di cipolle) a piatti più elaborati come dolma e sarma (verdure o foglie di vite ripiene di carne o riso) e a verdure fritte. Molto buono è il kısır, un piatto freddo a base di bulgur (varietà di frumento) misto a salsa di pomodoro, prezzemolo, cipolla, aglio e altri aromi. Anche i börek e alcune specialità di carne e pesce possono essere serviti come meze: fegatelli (ciğer), köfte, cozze ripiene di riso, calamari, insalata di polpo ecc. Non sono rare le occasioni in cui le meze costituiscono un pasto completo, specialmente a cena accompagnate da rakı. Dopo gli antipasti viene servita la portata principale, che può essere a base di carne, pesce o pasta nella versione turca del mantı o all’italiana (makarna).
Il riso (pilav), parte integrante della dieta turca, di solito viene servito come contorno nelle portate principali. Viene cucinato in bianco, o in mille modi diversi: con salsa di pomodoro (domatesli pilav), con fagioli o ceci (nohutlu pilav), con pezzi di carne (etli pilav), di fegato (iç pilav), con acciughine (hamsili pilav), e all’uzbeka (özbek pilav), con agnello, pomodoro, cipolla e carote, ecc.
Lo yogurt, alimento che appartiene alla tradizione culinaria turca sin dalle sue origini in Asia centrale, è usato a tavola come condimento per moltissimi piatti. Lo yogurt è sempre bianco, al naturale, senza aggiunta di frutta o altri ingredienti.
La cucina turca dà forse il meglio di sé nei dolci, molti dei quali, a dire il vero, provengono dal Medio Oriente. Ingrediente fondamentale per la preparazione dei dolci turchi è la frutta secca: pistacchi, noci, nocciole e mandorle si trovano nella maggior parte delle ricette.
Numerosi sono i dolci a base di latte. Questa categoria include: sütlaç (un budino molto liquido con riso), keşkül (budino di mandorle), muhallebi (budino di latte), su muhallebisi (budino di amido con acqua di rose), tavuk göğüsü (budino con pezzi di pollo) e kazandibi. Quest’ultimo, che letteralmente significa “fondo della pentola”, è la parte del tavuk göğüsü rimasta attaccata alla pentola e per questo abbrustolita. Un budino molto particolare è l’aşure, una gelatina farcita con frutta secca, ceci, fagioli, grano e frutta essiccata.
I dessert turchi più famosi nel mondo sono il lokum e il baklava. Il primo è un dolce fatto di amido e zucchero, aromatizzato con ingredienti che vanno dall’acqua di rose, agli agrumi alla frutta secca, e spolverizzato con zucchero a velo o farina di cocco. Il baklava consiste in sottilissimi strati di pasta sfoglia, farciti con frutta secca e imbevuti di sciroppo o miele. Spesso viene mangiato con un po’ di kaymak, una crema di latte bovino o di bufala. Il kadayıf è composto da spaghetti dolci sottilissimi, intrecciati tra loro e imbevuti con sciroppo di zucchero. Il künefe è preparato abbrustolendo i fili del kadayıf con un ripieno di formaggio. Il dolce viene poi ricoperto con polvere di pistacchio e generalmente accompagnato da un cucchiaio di kaymak. Altri dolci molto popolari sono l’ekmek kadayıfı (pan di spagna imbevuto di sciroppo e burro) e l’helva, prodotto a base di sesamo e zucchero aromatizzato con diversi gusti.
Nelle abitudini alimentari dei turchi, la colazione (kahvaltı, letteralmente “prima del caffè”) occupa un posto di primo piano. Nel fine settimana o ogni qual volta hanno tempo, i turchi si concedono una colazione super abbondante a base di pane, vari tipi di formaggio, pomodori, cetrioli, burro, miele, marmellate, sucuk, pastırma, uova, simit, börek e salse varie come il tahini (crema di sesamo) e il pekmez (sciroppo di uva). Una pietanza molto diffusa a colazione è il menemen, uova strapazzate con pomodoro, peperoni, cipolla e spezie.
Una colazione alla turca è sicuramente una delle esperienze da provare quando si è in viaggio in Turchia. Rinomata in tutto il paese è la colazione tipica della città di Van (Van kahvaltı) nel sud-est della Turchia. Il centro del quartiere di Beşiktaş (nei pressi del mercato) e Cihangir (vicino a Piazza Taksim) sono tra i posti migliori per provare una colazione turca. Sparsi per la città ci sono moltissimi locali che offrono colazioni squisite, spesso con vista mozzafiato sul Bosforo e su Istanbul.
Terminiamo questa breve rassegna della cucina turca, dedicandoci alle bevande. La Turchia detiene il primato mondiale per consumo pro-capite di tè. Il tè (çay) è servito bollente in bicchierini di vetro (bardak) o in tazze (fıncan). I turchi cominciano a bere tè la mattina a colazione e continuano a berne a intervalli regolari durante tutta la giornata, anche dopo cena. La varietà di tè più bevuta è il tè nero, poi ci sono il tè verde (yeşil çay), il tè alle erbe (bitki çay) e il tè aromatizzato alla frutta, tra cui il più diffuso è quello alla mela (elma çay).
I turchi sono grandi consumatori di caffè, seppur in quantità minore rispetto al tè. Il caffè turco (türk kahvesi), quello tradizionale, è un caffè non filtrato molto denso. Una volta servito, bisogna aspettare qualche minuto prima di berlo per dare il tempo alla polvere del caffè di posarsi sul fondo. La posa del caffè non si beve perché ha un sapore orribile; poi, se volete, potete trovare qualcuno che vi legga il futuro interpretandone le forme. Questa particolare arte divinatoria (caffeomanzia) prende il nome di fal ed è molto diffusa in Turchia.
A tavola i turchi bevono spesso l’ayran, una bevanda fredda composta da yogurt, acqua e sale. Ancora più strano per i gusti italici è lo şalgam. Originario del sud del paese, è fatto con succo di barbabietola salato, speziato e fermentato. Generalmente viene bevuto con pietanze piccanti. La lista delle bevande strampalate è completata dalla boza, una bevanda a base di grano (bulgur) fermentato. Ha un sapore dolce e acido allo stesso tempo e viene servita con una spolverata di cannella e una manciata di ceci tostati. Essendo molto densa, può essere “mangiata” con il cucchiaino.
Più consono al palato degli italiani è il sahlep, una bevanda calda ricavata da una farina di tuberi di orchidee. Il sahlep è servito in tazza come un cappuccino, con una spolverata di cannella. Sia la boza che il sahlep sono venduti anche per strada da venditori ambulanti.
Quanto alle bevande alcoliche, le birre turche più famose sono Efes e Bomonti. Tra le birre straniere prodotte in Turchia, il primato spetta alla Tuborg. Il rakı, un’acquavite aromatizzata all’anice, può essere considerata la bevanda nazionale. Ha una gradazione minima di 40° ed un sapore simile all’ouzo greco e alla nostra anisetta. I turchi lo bevono liscio, con o senza ghiaccio, o miscelato con acqua, nel qual caso assume una colorazione biancastra. Il rakı è indicato specialmente a cena, abbinato a pietanze di pesce e meze.
Al contrario di quanto si possa pensare, reperire bevande alcoliche in Turchia non è difficile. La maggior parte dei ristoranti, specialmente nelle zone turistiche, serve bevande alcoliche. Si può acquistare alcol anche in molti supermercati e in negozietti specializzati nella vendita di questi prodotti (tekkel). A causa delle elevate imposte statali, birra, vino e in particolare i superalcolici risultano molto più cari rispetto ad altre categorie di prodotti.